Om att mecka espresso, cappuccino och caffè latte med en billig espressomaskin

Detta har jag lärt mig efter ett års meckande med en budgetmaskin på 9 bar.

• Det är svårare att lyckas skumma mjölken bra (till caffè latte och cappuccino) än att brygga själva kaffet.
• Luftfuktigheten påverkar faktiskt bryggningen av kaffet.
• De allra flesta som serverar kaffe ute på stan är riktigt dåliga.

När det gäller att skumma mjölk är följande min metod.¹ Detta gäller alltså klenare maskiner som den jag använder. Möjligen gäller det inte för mer påkostade grejer.

• Fyll i minst 3 dl mjölk i kärlet även om du meckar bara en cappuccino. Med mindre mjölk blir den varm fortare än du hinner uppnå en homogent tjock skumning.
• Tomkör ett tag tills det slutar rinna vatten ur ångröret.
• Börja med att skumma alldeles under ytan. Du ska öka volymen med typ 1 dl. Höj röret successivt efter att mjölken stiger.
• När du ökat volymen med 1 dl så lutar du kärlet och för röret nedåt botten. Målet är att få mjölken att snurra (därav lutningen). När det börjar snurra, för ned röret i bottnen.
• Skumma tills du antingen ser att mjölken börjar ryka, eller tills kanten på kärlet blir jättehet, eller tills ljudet från ångröret blir väldigt dovt. (Det här lär du dig efter ett par gånger.)

Det ska bli krämigt, inte löddrigt. Och mjölken ska inte vara för varm. Du ska kunna dricka direkt utan att bränna dig.

När det gäller bryggningen av kaffet så är det lättare att lyckas med än med mjölken. Köper du Lavazza eller Illy på vilket Ica som helst är det inga problem att brygga. Häll då i rågade mått och pressa rejält med stampen.

Köper du malet kaffe från en kaffehandel är det mer experimentellt. Där jag handlar frågar de efter modell på maskinen och maler efter det. Kaffet mals på en 10-gradig skala. Min maskin ska ha 3,8 på denna skala men bönorna Yirgacheffe och Diablo kräver 4,2, vilket motsvarar malningen för mokabryggare. (Yirgacheffe säger de är “kompakt” medan Diablo är “fet”.)

I början av min hobbybaristakarriär tittade jag på SVT:s Kaffeskolan där en Göteborgsbarista hävdade att han justerade malning och packning efter vädret. Det lät lite snobbigt men faktum är att det stämmer. Dagar med hög luftfuktighet, som denna sommar när det varit över 50 procent, uppemot 60, har jag inte kunnat brygga Diablo alls, hur lite jag än packade.

Annars är regeln enkel för bryggning: kör inte längre än 20-25 sekunder från det vattnet börjar pressas genom kaffet. (Det lär du dig höra på ljudet.) Brygg längre och kaffet blir starkt och bittert.

Till sist om kaffet på stan. Jag kan lätt säga att 9/10 ställen i Stockholm brygger dåligt eller uselt kaffe.

De misstag som begås är de följande:

• Mjölken har skummats alldeles för varm. Många gånger har jag fått latteglas som varit för heta att hålla i och där jag skulle fått blåsor på tungan om jag druckit.
• Mjölken är löddrig, inte krämig. Gärna ett berg med hårt mjölklödder ovanpå.
• Kaffet har packats för hårt för malningen och då bryggts för länge, med följden att kaffesmaken är skarp och bitter.

Två saker som irriterar mig:

• När jag beställer och personalen tar tillfället i akt att utbilda en nybörjare – på min kaffe! Varför inte låta personen brygga och provsmaka kaffe utanför öppettiderna, innan de får servera till kunder?
• När de pudrar på en massa kakao på min cappuccino utan att fråga. Det enda jag vill ska smaka choklad är biten mörk jag äter till.

¹ Jag utgick från CoffeeKids instruktioner när jag lärde mig att skumma.